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調味料
沖縄シママース(島の塩)の歴史
黒糖の効用(日本一の長寿県沖縄に学ぶより)
豆腐
沖縄島豆腐について
今なぜTOFUなのか!
海藻類
もずくについて
アーサ(ひとえ草)・モーイ(いばらのり)
海ぶどう(クビレツタ)
豚肉と相性のよい昆布

沖縄シママース(島の塩)の歴史

戦後、アメリカ合衆国の統治下にあった沖縄が日本に復帰し沖縄県となった1972年5月15日のことでした。
復帰は、同時に300年の伝統をもつ沖縄製塩業の終わりを意味し、日本の「国の塩」であった専売公社の食塩が沖縄の塩・シママース(島の塩)に取って変わった日でもありました。

沖縄では、一般に海水を潮「ウス」と発言し塩は、真潮「マウス」→真塩「マース」とよばれています。
多くの先進国がそうであるようにアメリカもまた塩の専売制度がないので復帰前の沖縄では、日本本土と違って美しい海の水から取った「シママース」が自由に作られ売られていました。
沖縄の人々の塩へのこだわりは、まず第1に塩の防腐・保存性にあると思います。
今でこそ冷蔵庫が普及して食品保存のための塩は、それほど重要視されなくなりましたが亜熱帯性気候の沖縄は年間を通して気温が高いため食品が腐りやすくそのような気候条件のため食物の保存には、良質の塩が不可欠でした。
サンゴ礁の海からとれる海塩・シママースは、昔から沖縄の人々の生活を守る大事な食材だったため沖縄各地の塩田ではそれぞれ伝統的な製法で競って良い塩を作ろうという気風がありました。
いまでも沖縄では、赤ちゃんが生まれたお祝いに贈るお金を「マースデー」つまり(塩を買う代金)と呼びます。
赤ちゃんがシオラシク(控えめでつつましく丈夫に)育ちますようにあるいは「潮染む(世の苦労を重ねて人生経験を積む)ように」との願いを込めて贈るわけです。そのように塩は、命を守り育てる大事なものとして沖縄では強く意識されています。

黒糖の効用(日本一の長寿県沖縄に学ぶより)

沖縄の人々がお菓子として常食してきたのが黒糖です。
黒糖には、健康に深い関わりのある成分が含まれていることが最近指摘されています。
尚弘子教授は、黒糖と白糖を別々に白ネズミに与え、血液中のコレステロールと中性脂肪の濃度に及ぼす影響を
調べました。その結果、血清脂質濃度は、黒糖食郡が白糖食郡より有意に低く体重増加の抑制効果も見られたと報告しています。
また、杏林大学医学部の古見耕一教授も、老人で黒糖を良く食べると答えた人々では、血液中のビタミンEの値の比較的高いことを報告しています。
さらに、古見教授は、黒糖を食べさせたウサギの血管が、白糖をたべさせたウサギの血管よりかなり若々しいことを指摘しています。
白糖では、精製の過程でさまざまな有効成分が除かれてしまうためでしょうか。

沖縄島豆腐について

沖縄では、豚肉・昆布と同様によく豆腐を食べる。 
なかでも豆腐好きは、朝、「ユシトーフ」(豆腐汁)・昼、「トーフチャンプルー」(豆腐と野菜等の炒め物)ときて夜は、トーフンブシー(豆腐のごった煮)という具合である。特に豆腐は、食生活に限らず年中行事をはじめとする生活全体にかかわっている存在なのである。
沖縄の豆腐を見て何より驚くのが木綿豆腐そのものの大きさだ。豆腐一丁の重さが約900gから1kgもある。
ちなみに本土の豆腐は約300gである。それから豆腐の固さである店先の豆腐箱やまな板の上の豆腐を見て本土から来た人は、「陸に上った豆腐」などと称する確かに本土の豆腐と違い沖縄豆腐は、ガッシリして簡単にはくずれない。
沖縄の豆腐は中国の影響もあるが、これは風土とも関係している、あの夏の暑さによる腐敗や体力のためにも油で炒めたり揚げたりするには、良い固さである。
沖縄豆腐はまさに重量ある質実剛健といえよう。

今なぜTOFUなのか!

今や豆腐は、日本や東洋の伝統食品からそのイメージを大きくTOFUへと変えている。
東洋で生まれた豆腐はインターナショナルになった「今や豆腐は豆腐にあらず、世界のTOFUになりけり」などと格言が出るほどである。
これは世界的な植物性たんぱく質の見直しによるものである。ことにアメリカでは、TOFUは健康食品としてもてはやされTOFUブームになっているそのTOFU人気の原因は、アメリカ人の動物性たんぱく質の取りすぎという問題がある。
牛肉などの肉類を常食としている為,心臓病などの成人病と肥満を生み出しているのである。
その反省点から体によい植物性たんぱく質の代表である豆腐をはじめとする大豆食品が注目されだしたのです。

もずくについて

もずくは、塩漬けにされた物が一年中出回っています。
塩もずくは、充分に塩抜きをして使います。
また、ぬめりがあるので水でよく洗い流すかさっと茹でてぬめりを取ります。
一般に酢の物にして食べますが、天ぷらや汁物、寒天寄せ、ようかんなども作られます。

アーサ(ひとえ草)・モーイ(いばらのり)

アーサやモーイは、春先には、とりたてのものが出回りますが、乾燥品が一年中あります。
アーサは美しい緑色をしていますので色を損なわないよう冷蔵庫や冷凍庫で保管します。
酢の物や豆腐をちらした汁物、緑を生かして天ぷらの衣や菓子などに混ぜることもあります。

モーイは、とりたてのものは、さっと色だしをして酢の物にしたり煮詰めて具をいれて固めてモーイ豆腐を作ります。

海ぶどう(クビレツタ)

海ぶどうは、宮古島でとれる緑の小さな粒をたくさん付けた海藻です。
そのプチプチ感触が取り柄です。この小さな粒粒はかけ酢をかけるとしぼんでしまうので食卓でつけて食べるようにします。

豚肉と相性のよい昆布

沖縄は海に囲まれているにもかかわらず、思いのほか魚料理は発達していません。
また、沖縄ではとれない昆布がよく食べられているのは、かつて王国であったことと、中国貿易の大切な交易品のひとつだったからです。
昆布は主に「ながこんぶ」が使われており水でもどした後、柔らかく煮てたべます本土では、だしをとったり佃煮,とろろ昆布などの加工品としてつかえわられるのに対し沖縄では、野菜の感覚で使うところに違いがあります。
昆布は、脂けとよく合います。それにゆでるとき少し脂けがあると早く柔らかくなります。
千切りにした昆布を油で炒めて炒り煮する「クーブイリチー」や結び昆布を肉、ソーキ骨(豚スペアリブ)、豚足などと一緒に煮こんだ汁物や煮物などがよく作られます。また細かく刻んでジューシー(おこわ)や汁物、酢物に入れたりもします。